De kleur van de olijfolie hangt uitsluitend af van graad van rijpheid van de olijven (terloops moet hier worden vermeld dat alle olijven zwart worden als ze lang genoeg kunnen rijpen). Bij groene olijven zijn de overwegende pigmenten de chlorofylen. Naarmate de olijven rijper zijn, worden de chlorofylen geleidelijk vervangen door carotenen en xanthofylen.
De natuurlijke kleur van de olijfolie wordt uitsluitend door het relatief gehalte van het soort pigment bepaald. Daardoor heeft de olijfolie uit vruchten bij het begin van het rijpingsproces een groene kleur en naarmate het rijpingsproces vordert, verandert de kleur en wordt de olijfolie helemaal geel.
Wat de chlorofylen betreft, is het belangrijk te weten dat die chemische bestanddelen zich op een tweeslachtige wijze gedragen bij de oxidatie van de olijfolie. Als ze voor het licht beschut zijn, gedragen ze zich als antioxidanten, als ze aan het licht blootgesteld zijn, hebben ze een omgekeerde werking en treden ze op als pro-oxidanten. Dit is een belangrijk gegeven waar rekening mee moet worden gehouden, bijvoorbeeld voor het bottelen moet men glas met een donkere kleur kiezen.
De groene kleur wordt in verband gebracht met een intensere fruitige geur en smaak, met meer uitgesproken bittere en prikkelende toetsen. Het gaat immers om olijfolie die rijker is aan antioxidanten, met name polyfenolen. Eerder gele olijfoliën zijn zachter maar minder boeiend als het gaat om de zintuiglijke gewaarwording.
Terugkeer
