Olijfolie oxideert gemakkelijk. De oxidatiereactie in de vorm van auto-oxidatie en foto-oxidatie worden bepaald door de mate van blootstelling van de olijfolie aan lucht en licht. Eerst worden bestanddelen gevormd, zoals peroxiden en hydroperoxiden van korte duur, die worden gebroken en doen kleine chemische bestanddelen ontstaan, vluchtige bestanddelen dus, die in hun geheel de ranzigheid van de olijfolie veroorzaken. Deze bestanddelen absorberen licht met een golflengte van 270 nm.