Het persen van de olijfolie levert een vaste materie op, de olijfkoek. Deze bevat een residuele olie die niet door fysische of mechanische methoden kon worden afgescheiden. Meestal wordt die olie afgescheiden met behulp van een oplosmiddel (hexaan), hetzelfde dat wordt gebruikt voor de extractie van olie uit granen. Die olie is dan de onbewerkte olie uit de olijfkoek.
Om deze olie uit de olijfkoek, net zoals alle andere oliën, eetbaar te maken, moet ze worden geraffineerd. Dit levert de geraffineerde olie uit de olijfkoek op, met een zuurtegraad, uitgedrukt iin oliezuur, van hoogstens 0,3%. Om die olie uit de olijfkoek op de markt te brengen, moet die, zoals ook het geval is voor de geraffineerde olijfolie, worden versneden met Extra Olijfolie van Eerste Persing of met Olijfolie van Eerste Persing. Het resultaat is dan een olie uit de olijfkoek met een zuurtegraad, uitgedrukt in oliezuur, van hoogstens 1,0%.
