Welke andere afbraakvormen of -reacties kan men in Olijfolie aantreffen?

Om de lezer niet te vervelen met een lange lijst van de mogelijke gebreken van olijfolie, vermelden we hier, naast de reeds eerder genoemde ranzigheid, het bezinksel, de muffe geur en de wijnsmaak als gevolg van gisting of schimmelvorming bij de vruchten of van deeltjes ervan.

.

Olijven bestaan voor een groot deel uit stoffen die voor gisting vatbaar zijn, met een grote microbiële en enzymatische belasting. Bij de geringste aanleiding ontstaan gistingsprocessen, gevolgd door rotting en het verschijnen van ernstige afwijkingen van geur en smaak.