Ein niedriger Säuregehalt weist darauf hin, dass alle Phasen richtig durchgeführt wurden, von den Feldarbeiten im Olivenhain während des Jahres, die für gesunde Oliven gesorgt haben bis zur richtigen Fruchtreife und -ernte, anpassende und wirksame Extraktion und geeignete Verpackung und Spedition. Dies ist der Fall beim Nativen Olivenöl Extra.
Wie es schon vorher erwähnt wurde, befinden sich die kleinen Olivenöl-Tröpfchen in der Natur hauptsächlich innerhalb der Zellen des Olivenfruchtfleisches von einer Schutz-Biomembran umhüllt. Wenn aus irgendeinem Grund, wie zum Beispiel Schädlingsangriffe, namentlich Fliegen, antraknose Krankheiten oder die bei der Ernte und Transport benutzten Methoden, die Biomembran zerstört wird, kommt es in Verbindung mit Wasser. Dadurch reagiert es in einer Hydrolyse, die sich dessen Herkunft entgegensetzt. Deswegen befreien sich die Fettsäuren aus der Glyzerinstruktur, die dann für die Akzidität im Olivenöl verantwortlich sind.
Für diejenigen, die behaupten ein Olivenöl mit höherem Säuregehalt zu bevorziehen, weil sie meinen, dass dieses mehr Geschmack hat, wird hier darauf hingewiesen, dass die Fettsäuren praktisch geruch- und geschmacklos sind und, dass sie wenig für den Geruch und Geschmack des Olivenöls beitragen. Es handelt sich hierbei um fehlerhaftes Olivenöl, da sich gleichzeitig zur Hydrolyse-Reaktion weitere Verschlechterungsreaktionen bilden, wie zum Beispiel, die Oxidierung des Olivenöls und die Gärung der Oliven.
