De la granja a la mesa tiene por objetivo garantizar la protección de la salud y de la vida humana, en el interés de los consumidores.
La expresión de la granja a la mesa se refiere a las etapas de la producción de los alimentos: cosecha, almacenamiento, elaboración, envasado, ventas y consumo. De la granja a la mesa es también un movimiento que se preocupa con la producción, distribución y consumo local de los alimentos promovido por agricultores e restaurantes.
Los adeptos del concepto de la granja a la mesa citan obras de Wendell Berry, Wes Jackson, Michael Pollan, John Jeavons, Alice Waters, Joel Salatin y otros, por la preferencia por ingredientes frescos y por los intentos en educar a los consumidores en los enlaces entre agricultores, comunidades de agricultores, antiguas prácticas agrícolas y lo que comemos. El rechazo del público contra alimentos genéticamente modificados le ha dado a este movimiento un carácter político. Los restaurantes de la granja a la mesa compran los ingredientes directamente a agricultores. Los que optan por este camino ofrecen generalmente comidas mejores y más sanas a sus clientes. En algunos casos, tanto los restaurantes como las haciendas pertenecen a los mismos propietarios. El movimiento de la granja a la mesa sigue las tendencias actuales relativamente a la seguridad de los alimentos, a su frescor, a que sean de temporada y a que provengan de las pequeñas economías agrícolas.
Los defensores del concepto de la granja a la mesa encuentran su motivación:
Recientemente, algunos autores empezaron a describir una división filosófica entre Chefs: los que defienden “la comida como arte”, en algunos casos gastronomía molecular, como Ferran Adriá e Grant Achatz que se han enfocado en transformar los ingredientes de modo que no sean reconocidos en la comida, de forma que generen sorpresa. Por otro lado, los Chefs de la granja a la mesa defienden, de forma creciente, la utilización de ingredientes extremadamente frescos, no modificados, crudos, y, si posible, de proveniencia cercana.
Los Chefs de la granja a la mesa, de un modo general, creen en la cocina tradicional con énfasis en ingredientes frescos, de temporada, en ingredientes regionales y de confección simple.
