El aceite de oliva, extraído apenas a través de procesos físico-mecánicos, sin recurso a ningún agente químico, es uno de los pocos aceites comestibles inmediatamente después de la extracción, sin que tenga que pasar por ningún tratamiento de refinación, siempre que tenga calidad.
La palabra aceite deriva de la palabra árabe azzail o az-zait, que en hebreo se dice zait y en egipcio djôit o zoit, que quiere decir zumo de aceituna (del árabe azzeitun). Es un zumo de fruta que conserva el aroma, sabor, vitaminas, antioxidantes y todas las propiedades del fruto del que procede.
En la Naturaleza, el aceite es la reserva de energía de que las aceitunas se van a poder beneficiar en el momento en que se liberten de su madre, el olivo, y tengan que sobrevivir por sus propios medios hasta que germinen y emitan las raíces que les van a permitir la asimilación del alimento necesario al crecimiento y desarrollo de un nuevo árbol. El aceite se forma en pequeñas gotículas en las células de la pulpa de las aceitunas. En la Naturaleza, principalmente dentro de las células de la pulpa, primero ocurre la síntesis del glicerol y de los ácidos grasos, y estos compuestos, cuando reaccionan entre ellos, originan los o triglicéridos, constituyentes principales del aceite, y agua. Debido a que están presentes en la constitución de los aceites en un porcentaje del 95 a 97 %, los glicéridos y los ácidos grasos que los componen son considerados sus “componentes mayores”
Glicerol + Ácidos Grasos Esterificación Glicéridos + Agua
Las gotículas de aceite formadas de este modo en el seno del citoplasma de las células, constituido fundamentalmente por agua, son inmediatamente rodeadas por una biomembrana con la función de protegerlas.
Pero la Naturaleza va incluso un poco más lejos. Después de que estén constituidas las gotículas de aceite, la Naturaleza las dota de olor y sabor para que los animales salvajes, especialmente las aves, se sientan atraídos y puedan llevar las aceitunas, o por lo menos sus huesos, hacia zonas lejanas, asegurando de ese modo la sobrevivencia y diseminación de la especie.
Ese fenómeno ocurre en unos organelos de las células, los cloroplastos, la “fábrica” de volátiles que se van a adherir a las gotículas de aceite y que constituyen su olor. Son más de cinco centenares pero, en total, representan solamente 1mg por cada quilogramo de aceite.
Además, la Naturaleza dota a los aceites de pigmentos, con responsabilidad en el color, y de vitaminas y antioxidantes, de elevado valor biológico o nutricional.
Al mismo tiempo que ocurre la reacción principal de síntesis del aceite, ocurren otras reacciones de síntesis de los constituyentes del aceite que quedan, los 3 a 5 % que faltaban, y que son, fundamentalmente, los siguientes: hidrocarbonatos, de los cuales el principal es el escualeno, fosfátidos, esteroles, representados principalmente por β-sitosterol, tocoferoles y vitaminas liposolubles (A, D, E, y K), polifenoles que son antioxidantes pero también son los responsables por los atributos amargo y picante (sensación táctil) del aceite. Conjuntamente con los pigmentos y los volátiles del olor y del sabor, son los “componentes menores”.
El aceite es un producto natural y es ese producto natural que se pretende usar en la alimentación, con todas las características y calidades con que lo ha sabido dotar Madre Naturaleza – de acuerdo con los principios de la granja a la mesa.
El Aceite es color, olor y sabor
Es el oro líquido de la antigüedad
