Una acidez baja es un indicador de que todas las etapas han sido correctamente ejecutadas, desde las operaciones culturales en el olivar durante el año que han permitido aceitunas sanas, hasta la correcta maduración y cosecha del fruto, extracción adecuada y eficaz y envasado y envío conveniente. Es el caso del Aceite Virgen Extra.
Como ha sido referido, las gotículas de aceite, en la Naturaleza, están fundamentalmente dentro de las células de la pulpa de las olivas envueltas por una biomembrana protectora. Si por cualquier motivo, como por ejemplo ataques de plagas como la mosca, enfermedades como la aceituna jabonosa o debido a los métodos de cosecha y transporte utilizados, se rompe la biomembrana, el aceite entrará en contacto con el agua y hará con esta una reacción de hidrolisis, inversa a la que le dio origen, y, por eso, los ácidos grasos se libertarán de la estructura de los glicéridos y serán ellos, ahora libres, los responsables por la acidez del aceite.
Como nota, para quienes afirman que les gustan los aceites con más acidez porque tienen más sabor, los ácidos grasos son prácticamente inodoros e insípidos y poco aportan al olor y sabor de los aceites. Quizá a esas personas les gusten los aceites con defecto porque en simultáneo con la reacción de hidrolisis ocurren otras reacciones de degradación, como por ejemplo la oxidación del aceite y la fermentación de las olivas.
