El aceite se oxida fácilmente. La reacción de oxidación, bajo las formas de auto-oxidación o foto-oxidación, depende de la mayor o menor exposición de los aceites al aire y a la luz, inicialmente con la formación de compuestos como peróxidos e hidroperóxidos, de corta duración, que se quiebran, dando origen a compuestos químicos pequeños y, por eso volátiles, que, en su conjunto, constituyen el rancio. Estos compuestos absorben la luz con longitud de onda de 270 nm.
