O que é a acidez do azeite?

Uma acidez baixa é um indicador de que todas as etapas foram corretamente executadas, desde as operações culturais no olival durante o ano que permitiram azeitonas sãs, a uma correta maturação e colheita do fruto, extração adequada e eficaz e embalagem e expedição conveniente.  Tal é o caso do Azeite Virgem Extra.

Como se referiu, as gotículas de azeite, em Natureza, estão fundamentalmente dentro das células da polpa das azeitonas envolvidas por uma biomembrana protetora. Se por qualquer motivo, como por exemplo ataques de pragas, nomeadamente mosca, doenças como a gafa ou os métodos de colheita e transporte utilizados, a biomembrana se romper, o azeite vai entrar em contacto com a água e reagir com esta numa reação de hidrólise, inversa daquela que lhe deu origem e, portanto, os ácidos gordos libertam-se da estrutura dos glicéridos e são eles, agora livres, os responsáveis pela acidez do azeite.

Como nota, para aqueles que afirmam que gostam de azeites com mais acidez porque têm mais gosto, os ácidos gordos são praticamente inodoros e insípidos e pouco contribuem para o cheiro e o sabor dos azeites. Talvez essas pessoas gostem de azeites com defeito porque em simultâneo com a reação de hidrólise outras reações de degradação se estão a dar como sejam, por exemplo, a oxidação do azeite e a fermentação das azeitonas.