Como se avalia a qualidade do azeite?

Naturalmente, se são estes os fenómenos ou reações de degradação, a Qualidade do Azeite vai ser avaliada na base dos seguintes critérios: 

• Acidez ou grau de acidez, expressa em percentagem de ácido oleico;
• Índice de peróxido, expresso em miliequivalentes de oxigénio por quilograma de azeite;
• Absorvências no ultravioleta, na gama dos comprimentos de onda de 232 e 270 nanómetros;
• Análise sensorial, expressa em medianas do frutado e dos defeitos.

A análise sensorial, a prova, é feita por um grupo de provadores selecionados e treinados, o painel que separa o trigo do joio, ou seja os azeites de qualidade daqueles que tenham defeitos.