A cor do azeite é importante?

A cor do azeite depende única e exclusivamente do estádio de maturação das azeitonas (a este propósito devemos dizer que todas as azeitonas são pretas, se se deixarem amadurecer totalmente). Quando verdes, os pigmentos predominantes são as clorofilas e, quando mais maduras as azeitonas, as clorofilas vão sendo substituídas por carotenos e xantofilas.

A cor, natural, dos azeites depende apenas das percentagens relativas daqueles tipos de pigmentos que fazem com que os azeites, no início da maturação dos frutos, sejam verdes e com o avançar da maturação modifiquem a sua cor até ficarem absolutamente amarelos.

Relativamente às clorofilas, é importante saber-se que estes compostos químicos têm comportamento ambíguo, sob o ponto de vista da oxidação dos azeites. Ao abrigo da luz, elas comportam-se como antioxidantes e sob a ação da luz têm um comportamento contrário, funcionam como pro-oxidantes. O conhecimento deste facto é importante, por exemplo no momento da escolha da embalagem de vidro que deve ser de cor escura.

A cor verde do azeite está associada a cheiro e sabor frutado mais intenso, com notas de amargo e picante mais evidentes por se tratar de azeites mais ricos em antioxidantes, nomeadamente polifenóis. Azeites mais amarelos são mais suaves mas menos interessantes sob o ponto de vista de riqueza sensorial.