O azeite, extraído apenas por processos físico-mecânicos, sem recurso a qualquer agente químico, é um dos poucos óleos que é comestível após a extração, sem ter que sofrer qualquer tratamento de refinação, desde que tenha qualidade.
A palavra azeite deriva do termo árabe azzail ou az-zait, que em hebraico se exprime por zait e em egípcio por djôit ou zoit e que significa sumo de azeitona (do árabe azzeitun). É pois um sumo de fruta que conserva o aroma, sabor, vitaminas, antioxidantes e todas as propriedades do fruto de que procede.
Em Natureza, o azeite é a reserva de energia de que as azeitonas vão poder beneficiar no momento em que se libertam da mãe, a oliveira, e, pelos seus meios, têm de sobreviver até que germinem e emitam as raízes que vão permitir a assimilação do alimento necessário ao crescimento e desenvolvimento de uma nova árvore. O azeite forma-se em pequeninas gotículas nas células da polpa das azeitonas. Em Natureza, principalmente dentro das células da polpa, primeiro dá-se a síntese do glicerol e dos ácidos gordos e estes compostos, ao reagirem entre si, vão originar os triacilgliceróis ou triglicéridos, constituintes principais do azeite, e água. Por estarem presentes, na constituição dos azeites numa percentagem de 95 a 97 %, os glicéridos e os ácidos gordos que os compõem são considerados “componentes maiores”.
Glicerol + Ácidos Gordos Esterificação Glicéridos + Água
As gotículas de azeite assim formadas no seio do citoplasma das células, constituído fundamentalmente por água, imediatamente são rodeadas por uma biomembrana, com a função de as proteger.
Mas, a Natureza vai ainda mais longe. Depois das gotículas de azeite estarem constituídas, a Natureza vai dotá-las de cheiro e sabor para que os animais selvagens, nomeadamente as aves, se sintam atraídos e possam levar as azeitonas, ou pelo menos os caroços, para zonas distantes ficando, dessa maneira, assegurada a sobrevivência e disseminação da espécie.
Esse fenómeno dá-se nuns organitos das células, os cloroplastos, a “fábrica” dos voláteis que vão aderir às gotículas do azeite e que constituem o seu cheiro. São mais de cinco centenas, mas no seu todo, em cada quilograma de azeite, apenas representam 1 mg.
Para além disso, a Natureza dota ainda os azeites de pigmentos, com responsabilidade na cor, e de vitaminas e antioxidantes, de elevado valor biológico ou nutricional.
Ao mesmo tempo que se dá a reação principal de síntese do azeite, dão-se outras reações de síntese dos restantes constituintes do azeite, os 3 a 5 % que faltavam e que são, fundamentalmente: hidrocarbonetos, o principal dos quais é o esqualeno, fosfatídeos, esteróis, representados principalmente por β-sitosterol, tocoferóis e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K), polifenóis que são antioxidantes mas também são os responsáveis pelos atributos amargo e picante (sensação tátil) do azeite. Conjuntamente com os pigmentos e os voláteis do cheiro e do sabor, são os “componentes menores”.
O azeite é, portanto, um produto natural e é esse produto natural que se pretende seja utilizado na alimentação, com todas as características e qualidades com que a mãe Natureza o soube dotar – de acordo com os princípios do Farm-to-Table.
Azeite é cor, cheiro e saborVoltar
É o ouro líquido da antiguidade
