Que outras formas ou reações de degradação se podem encontrar nos azeites?

Sem querermos maçar o leitor com uma lista alongada dos defeitos possíveis dos azeites apenas damos a conhecer, para além do já referido ranço, a tulha, a borras, o mofo e o avinhado resultantes de fermentações ou de contaminações fúngicas dos frutos ou de partículas destes.

As azeitonas constituídas em grande parte por matérias fermentescíveis, com grandes cargas microbianas e enzimáticas, sempre que tenham um mínimo de condições para tal, encetam processos de fermentação, seguidos de putrefação, conducentes ao aparecimento de defeitos graves de cheiro e sabor.