Historicamente, aceita-se que a oliveira seja proveniente da Síria, do Líbano ou mesmo de Israel, mas também há quem defenda que é originária da Ásia Menor e outros do Baixo Egipto ou da Etiópia.
A oliveira silvestre ou selvagem (Oleae europaea, var. sylvestris), o zambujeiro, ter-se-á disseminado, naturalmente, talvez levado pelas aves migratórias, tordos e outras, até onde encontrou condições climatéricas propícias para o seu desenvolvimento.
A domesticação da oliveira começa nas épocas paleolítica e neolítica, quer dizer, 10.000 a 3.000 anos a. C., possivelmente na Mesopotâmia, de onde passou para o Egipto (2.000 anos a. C.) e depois às ilhas da Ásia menor e à Grécia Continental (1.800 anos a.C.).
Na primeira metade do primeiro milénio a. C., a oliveira espalhou-se pela Assíria e a partir do século VI a. C., propagou-se pela bacia do Mediterrâneo, chegando à Líbia, a Tripoli, na Tunísia, e à ilha da Sicília, de onde foi levada para o sul de Itália e se estendeu por todo o país.
Esta expansão do azeite ao longo do Mediterrâneo Ocidental é atribuída aos fenícios que o levaram para o Norte de África e Sul de Espanha, no início do primeiro milénio, e aos Gregos, que o levaram para Itália.
Os Egípcios no século IX a. C., os Gregos no século VII a. C., e, depois, os Cartagineses no século III a. C., chegaram, via marítima, à Península Ibérica onde trocavam produtos de luxo, azeite e vinho, pelos alimentos de que necessitavam. Foi, igualmente, assim que chegou a Portugal a oliveira domesticada que os Gregos, sabiamente, cultivavam e que tiveram nos Romanos seguidores argutos e inteligentes, igualmente defensores da oliveira e do azeite.
A indústria de extração do azeite parece estar estabelecida desde a Idade do Bronze (1.500 a.C.), nas zonas mediterrâneas, desde a Palestina e Síria até à Grécia. Há documentos que comprovam exportações de azeite da Palestina para o Egipto.
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