O azeite oxida-se com facilidade. A reação de oxidação, nas formas de auto-oxidação ou foto–oxidação, dependem da maior ou menor exposição dos azeites ao ar e à luz, inicialmente com formação de compostos como peróxidos e hidroperóxidos, de curta duração, que se vão quebrar dando origem a compostos químicos pequenos e, portanto, voláteis que no seu conjunto constituem o ranço. Estes compostos absorvem luz com comprimento de onda de 270 nm.
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