Bien sûr, si ce sont là les phénomènes ou les réactions de dégradation, la Qualité de l’Huile d’Olive sera évaluée sur la base des critères suivants:
L’analyse sensorielle qu’est la dégustation est effectuée par un groupe de dégustateurs choisis et formés, un panel qui sépare le bon grain de l'ivraie, c'est à dire les huiles d’olive de qualité de celles qui présentent des défauts.
