La couleur de l'huile d’olive dépend uniquement de l’état de maturation des olives (à ce propos, il faut dire que toutes les olives sont noires, si on les laisse mûrir complètement). Lorsqu’elles sont vertes, les pigments prédominants sont les chlorophylles et, plus les olives mûrissent, plus les chlorophylles sont progressivement remplacées par des carotènes et des xanthophylles.
La couleur, naturelle des huiles d’olive dépend uniquement des pourcentages relatifs de ces types de pigments qui font que les huiles d’olive au début de la maturation des fruits sont de couleur verte et qu’avec l’avancée de la maturation elles changent de couleur jusqu'à devenir totalement jaunes.
En ce qui concerne les chlorophylles, il est important de savoir que ces produits chimiques ont un comportement ambigu du point de vue de l'oxydation des huiles d’olive. A l’abri de la lumière, ils se comportent comme des antioxydants et sous l'action de la lumière ont un comportement inverse en fonctionnant comme des pro-oxydants. Un fait important à prendre en compte, par exemple lors du choix de l’emballage en verre qui doit être de couleur foncée.
La couleur verte est associée à une odeur et une saveur fruitées plus intenses, avec des notes évidentes d’amertume et de piquant parce qu’il s’agit d'huiles d’olive plus riches en antioxydants, notamment en polyphénols. Les huiles d’olive plus jaunes sont plus suaves mais moins intéressantes du point de vue de la richesse sensorielle.
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