L'huile d’olive s'oxyde facilement. La réaction d'oxydation dans les formes d'auto-oxydation ou photo-oxydation dépendent de l'exposition plus ou moins importante des huiles d’olive à l'air et à la lumière, au départ avec la formation des composés tels que les peroxydes et les hydroperoxydes, de courte durée, qui vont se briser donnant lieu à des petits composés chimiques et donc des composés volatils, qui, dans leur ensemble, constituent le rance. Ces composés absorbent la lumière avec une longueur d'onde de 270 nm.
