Sans vouloir ennuyer le lecteur avec une longue liste de défauts possibles des huiles d’olive, nous mentionnerons, outre le rance déjà cité, le stockage, les lies, les moisissures et le vineux résultant de fermentations ou de contaminations fongiques des fruits ou de leurs parties.
Les olives étant constituées en grande partie de matières fermentescibles, avec d’importantes charges microbiennes et enzymatiques, entrent dans des processus de fermentation, suivis de putréfaction chaque fois qu’il existe de conditions minimales à cet effet, conduisant à l'apparition de graves défauts d’odeur et de saveur.
