Lorsqu’on procède à l'extraction des huiles d’olive, on obtient des HUILES D’OLIVE VIERGES qui, en fonction de l'état des olives dont elles proviennent et surtout du temps qui s'est écoulé entre la cueillette et l'extraction, présenteront des qualités distinctes qui les divisent dans les types commerciaux que nous pouvons trouver à la vente.

Dans la figure 1 et au tableau I, on peut voir les principaux types d’huile d’olive, les caractéristiques respectives de leur qualité et les fins auxquelles elles se destinent.


Tableau I – Les huiles d’olive, les paramètres de qualité et les fins auxquelles elles se destinent

TYpe d’huile d’olive

ACIDitÉ(% d’acide olÉique)

INDICE
DE PERoxyde(meq o2/kg)

ABSOrption(k 270 nm)

ANalyse
SENSORIelle

APPLICATION

huie d’olive
Vierge EXTRA

<=0,8

<=20

<=0,22

Mes fruit.>0
Mes déf.=0

Vente directe au consommateur

huile d’olive
VIeRGE

<=2,0

<=20

<=0,25

Mes fruit.>0
Mes déf<=3,5

Vente directe au consommateur

huile d’olive
LAMPANTe

>2,0

−

−

Mes fruit.=0
Mes déf.>3,5

Industrie du raffinage, savonnerie, pharmacie, cosmétique

huile d’olive raffinÉe

<=0,3

<=5

<=1,10

−

À lotir avec l’huile d’olive vierge non lampante

Huile d’olive constituÉe d’huile d’olive raffinÉe et d’Huile D’OLIVE vierge

<=1,0

<=15

<=0,90

−

Huile d’olive raffinée enrichie d’huile d’olive vierge. Vendue au consommateur.

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