L'huile d’olive, est extraite uniquement par des procédés physiques et mécaniques, sans avoir recours à un quelconque agent chimique, c’est une des rares huiles qui est comestible après extraction et sans avoir à subir un traitement de raffinage, à condition qu’elle soit de qualité.
Le terme huile d’olive découle du mot arabe azzail az-zait, qui en hébreu s’exprime par zait et en égyptien par djôit ou zoit et qui signifie jus d'olive (de l'arabe azzeitun). C’est donc un jus de fruit qui conserve l'arôme, la saveur, les vitamines, les antioxydants et toutes les propriétés du fruit dont elle provient.
Dans la Nature, l'huile d’olive est la réserve d'énergie dont les olives vont pouvoir bénéficier au moment elles se libèrent de leur progéniteur, l'olivier, et, doivent survivre par leurs propres moyens, jusqu’à ce qu’elles germent et qu’elles fassent des racines qui permettront l'assimilation de l’aliment nécessaire à la croissance et au développement d'un nouvel arbre. L'huile d’olive se forme en fines gouttelettes dans les cellules de la pâte des olives. Dans la Nature, en particulier dans les cellules de la pâte, il y a d’abord la synthèse du glycérol et des acides gras et ces composés lorsqu’ils réagissent entre eux, vont donner lieu aux triacylglycérols ou triglycérides principaux constituants de l'huile d’olive et de l'eau. Présents dans la constitution des huiles d’olive à un taux de 95 à 97%, les glycérides et les acides gras qui les composent sont considérés des «composants principaux».
Glycérol + Acides Gras Estérification Glycérides + Eau
Les gouttelettes d'huile d’olive ainsi formées dans le cytoplasme des cellules, essentiellement constitué d'eau, sont immédiatement entourées par une biomembrane qui a pour fonction de les protéger.
Mais la Nature va encore plus loin. Après la constitution de ces gouttelettes d'huile d’olive, la Nature va les doter d’odeur et de saveur afin que les animaux sauvages, notamment les oiseaux, se sentent attirés et puissent emporter les olives, ou du moins leurs noyaux, dans des zones distantes assurant ainsi la survie et la dissémination de l’espèce.
Ce phénomène se produit dans des organites cellulaires, les chloroplastes, la "fabrique" des composants volatils qui vont adhérer aux gouttelettes d'huile d’olive et qui constituent son odeur. Il y en a plus de cinq cents, dans chaque kilogramme d'huile d’olive, elles ne représentent en tout que 1 mg.
En outre, la Nature dote encore les huiles d’olive de pigments responsables de sa couleur et des vitamines et antioxydants à haute valeur biologique ou nutritionnelle.
En même temps que se produit la réaction principale de synthèse de l'huile d’olive, ont lieu d'autres réactions de synthèse des constituants restants de l’huile d’olive, les 3 à 5% manquants et qui sont essentiellement: les hydrocarbures, dont le principal est le squalène, les phosphatidés, les stérols, principalement représentés par le β-sitostérol, les tocophérols et les vitamines liposolubles (A, D, E et K), les polyphénols qui sont des antioxydants mais qui sont égale00ment responsables des propriétés amer et piquant (sensation tactile) de l’huile d’olive. Conjointement avec les pigments et les composés volatils de l'odeur et du goût, ce sont les «composants mineurs».
L'huile d’olive est donc un produit naturel et c’est ce produit naturel dont on souhaite l’utilisation dans l'alimentation, avec toutes les caractéristiques et les qualités dont la mère Nature a su le doter -, en conformité avec les principes de la Ferme à la Table.
L'huile d’olive c’est de la couleur, de l'odeur et de la saveur C'est l'or liquide de l'antiquitéRevenir
