QU'EST-CE QUE L’ACIDITÉ DE L’HUILE D’OLIVE ?

Une faible acidité est l’indicateur que toutes les étapes ont été correctement franchies, depuis les opérations de culture dans l’oliveraie pendant l’année qui ont produit des olives saines, jusqu’à une juste maturation et la cueillette du fruit, une extraction adéquate et efficace et un emballage et une expédition appropriés. Tel est le cas de l'Huile d'Olive Vierge Extra.

Comme il a été mentionné, les gouttelettes d'huile d’olive, dans la Nature, se trouvent essentiellement dans les cellules de la pâte des olives entourées par une biomembrane protectrice. Si pour une raison quelconque, telles que des attaques d’insectes, notamment de la mouche de l’olive, des maladies comme le chaumé, dues à des moisissures ou les méthodes de cueillette et de transport utilisées, la biomembrane se rompt, l'huile d’olive va entrer en contact avec l'eau et réagir au contact de cette dernière dans une réaction d'hydrolyse, inverse de celle qui l’a originée, et par conséquent, les acides gras se libèrent de la structure des glycérides et ce sont eux, devenus libres, qui sont responsables de l'acidité de l'huile d’olive.

Il faut noter, pour ceux qui affirment qu’ils aiment des huile d’olive avec plus d’acidité parce qu'elles ont davantage de saveur, que les acides gras sont pratiquement inodores et insipides et ne contribuent pas beaucoup à l'odeur et à la saveur des huiles d'olive. Peut-être ces personnes aiment-elles les huiles d’olive avec un défaut parce qu’en simultané avec l'hydrolyse, d’autres réactions de dégradation se produisent, telles que, par exemple, l'oxydation d0e l’huile d’olive et la fermentation des olives.